Hành trình đi tìm vị phở xưa

     Phở là một món ăn nổi tiếng của Hà Nội, cũng có thể coi là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Hà Nội. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối. Thành phần chính của một bát phở bao gồm bánh phở được chan bằng nước dùng cùng với thịt bò. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương ớt, tiêu, chanh và không thể thiếu những chiếc quẩy giòn tan.

Nhà văn  Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố Phường:

"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...."

Ở Hà Nội có rất nhiều quán phở. Phở xuất hiện khắp nơi trong ngõ, ngoài phố, nhà hàng, vỉa hè  và trên những gánh hàng rong ruổi khắp thành phố. Tôi đã có cơ hội thưởng thức được những bát phở rất ngon, rất “Hà Nội” và tôi muốn chia sẻ với các bạn một số quán còn lưu giữ được cái chất riêng ấy.

Phở Lý Quốc Sư

Phố Lý Quốc Sư trước kia nổi tiếng với quán phở bò số 2 (giờ là nhà mốt Kelly Bùi) tạo nên thương hiệu phở Lý Quốc Sư nức tiếng của Hà Nội. Giờ đây, quán phở Lý Quốc Sư ngày đó không còn nữa. Nhưng những quán treo biển “phở Lý Quốc Sư” mọc lên khắp thành phố. 
  

Quán phở Lý Quốc Sư tại số 27B Phùng Hưng.

Phở Phùng Hưng

Phở ở đây giữ được hương vị truyền thống của phở Hà Nội với nước dùng thơm, ngọt, đậm đà, thịt thái bản to. Bát phở to cùng với nhiều lựa chọn :chín, tái, nạm, gầu…Và theo như mọi người kháo nhau thì phở ở đây là gần với hương vị phở Quốc Sư ngày xưa nhất, vẫn cái cách “tát” mì chính như tát nước vào bát của ngày trước. Mỗi tội hơi nhiều mì chính nên ăn xong tay chân tôi mỏi nhừ. Đây gọi là cái miệng làm tội cái thân.

phở Thành Long

Quán phở Thành Long, số 5/111 Láng Hạ
Được mệnh danh là chân truyền của phở Lý Quốc Sư (có cả phóng sự trên truyền hình kể về nguồn gốc), tôi hay gọi là phở Kungfu bởi trùng tên với diễn viên Thành Long mà mình khoái. Nước phở ở đây thanh, ngọt và rất trong. Thịt bò thái miếng to bản, thích nhất là bát tái nạm đầy ắp thịt. Nổi tiếng nhất của quán có lẽ là món Phở Sốt vang ngon bá đạo. Nước béo nhưng không ngấy, thơm nức mùi của quế, hoa hồi, thịt sốt vang mềm, gân nhừ nhưng vẫn còn độ dai, ngậy của thịt bò. Còn gì đã hơn khi được thưởng thức bát phở sốt vang trong tiết trời se lạnh của Hà Nội. Quán phục vụ cả ngày, giá cả từ 40k – 50k/bát.

         Lang thang ra Hàng Tre, tôi lại thấy "phở Lý Quốc Sư". Bát phở ở đây to, đầy đặn, thịt mềm. Tôi thích nhất là nước phở: ngọt, thanh, thơm mùi hồi, quế và hạt mùi. Đôi khi vẫn cảm thấy ngại ngại nhưng bụng đói nên tôi cứ đánh bạo gọi tô phở “nhiều bánh”, “nhiều hành trần”. Được cái nhân viên ở đây phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện nên đỡ ngượng. Giá cả từ 40k đến 60k/bát, mở cả ngày.

Bonus cho các bạn một địa chỉ khác cũng lấy hiệu là “phở Lý Quốc Sư”, quán nằm trên đường Yên Phụ (đoạn thẳng Phó Đức Chính cắt đường Thanh Niên).

 Nước phở ở đây trong, thanh, có vị ngọt đậm đà. Bánh phở mềm, thịt vừa phải. Thích nhất là quẩy ở đây  rất ngon, vàng ươm, giòn rụm và đặc biệt là không bị bở khi ngâm lâu trong nước. Quán chỉ bán sáng, giá cả vừa phải 25k – 40k/ bát.

Mỗi người một cảm nhận, với tôi những quán trên đều rất ngon. Tam sao thất bản nhưng quán nào cũng có vị ngon đặc trưng, vì thế bạn hãy thử và tìm ra hương vị “phở Lý Quốc Sư” của riêng mình nhé.

Phở Bát Đàn, 49 Bát Đàn

Phở Bát Đàn

Trong “bản đồ phở Hà Nội” thì không thể thiếu phở “tự túc” 49 Bát Đàn - địa chỉ quen thuộc của rất nhiều thế hệ người Hà Nội, tự kiếm chỗ ngồi, tự trông xe và tự phục vụ. Ăn phở ở đây bạn phải đi từ 2 người trở lên nhé để 1 người xếp hàng, 1 người …giữ chỗ, tại quán nhỏ nhưng lúc nào cũng đông. Không biêt trước mọi người được thưởng thức thế nào chứ giờ mình được nếm bát phở nhỏ xinh (măm xong vẫn còn thòm thèm), được cái nước dùng ngọt tự nhiên, miếng thịt thái to bản, thịt nạm hay gầu không quá béo, không dai. Sợi phở mỏng, thịt mềm và thơm. Nhưng điểm đặc biệt nhất của quán có lẽ là mình phải xếp hàng, trả tiền trước rồi  phải tự bê bát phở về chỗ ngồi. Quán chỉ mở vào buổi sáng sớm và chiều tối, duy nhất 1 địa chỉ thôi. Nói như vậy để mọi người đề phòng vào nhầm những quán treo biển phở bò phố cổ đang mọc lên nhan nhản ở mạn Cầu Giấy, Trần Duy Hưng và Lê Văn Lương.

Phở Thìn, 13 Lò Đúc

Phở Thìn

Thật thiếu sót khi không điểm danh phở Thìn. Yên vị từ mấy chục năm nay tại số 13 Lò Đúc, quán nhỏ nhưng lúc nào cũng đông khách xếp hàng như đợi phát gạo. Phở Thìn Lò Đúc thường được biết với tên “Phở tái lăn Lò Đúc” hơn, vì ở đây chuyên trị phở tái lăn. Bởi vậy bát phở thơm hơn nhưng nước dùng sẽ béo hơn do nhiều mỡ, dù vậy không hiểu sao mình lại chẳng thấy ngấy. Công thức cơ bản của chủ quán là chỉ bán phở tái lăn, chảo mỡ nóng già, quẳng tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kỹ quá cũng không tái quá nên mềm và nhai khá là thích. Đặc biệt là sự “đều tay” của chủ quán nên không có khái niệm hôm nay thịt dai nhách, mai thịt nhão nhoét đâu. Thích nhất là những cọng hành trần ở đây. Hành ở đây để nguyên  cả cọng to, nên trong bát thường nguyên mấy cọng hành dài ơi là dài. Hành để cả cọng nên nhai vào thơm nguyên mùi hành củ, không bị lẫn với mùi nước. Nhưng ai không ăn được hành thì sẽ hơi ngại khoản này. Vì là phở tái lăn, nước phở béo hơn nên lời khuyên cho mọi người hãy thưởng thức vào buổi sáng là tốt nhất, đặc biệt chị em (không là vòng 2 tăng khó kiểm soát ^_^)

Tôi vẫn sẽ tiếp tục hành trình đi tìm những vị phở xưa của Hà nội. Chắc chắn một ngày, tôi sẽ lại thấy được hương vị đặc trưng của phở Hà Nôi, có thể là một quán nhỏ lẩn khuất trong những con phố nhỏ hay là vỉa hè hay chỉ đơn giản là gánh hàng rong ruổi mỗi sớm mai./.